在湘菜的众多美味佳肴中，蒸鳝鱼以其独特的风味和丰富的营养备受食客喜爱😋，鳝鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，具有滋补强身的功效，掌握好蒸鳝鱼的做法窍门，就能在家中轻松烹制出这道美味的湘菜,下面就为大家详细介绍蒸鳝鱼的做法及其中的窍门。
食材准备
- 鳝鱼：选择新鲜、活力好的鳝鱼，一般每条鳝鱼长度在15 - 20厘米左右较为合适，鳝鱼体表黏液丰富，这是其新鲜的标志之一，购买回来后，将鳝鱼放在清水中暂养一段时间,让其吐净体内泥沙。
- 调料：大蒜、生姜、辣椒、料酒、蒸鱼豉油、盐、鸡精、食用油、葱花等，大蒜要选用饱满、辛辣味足的；生姜要新鲜，质地硬挺；辣椒根据个人口味选择，喜欢吃辣的可以选用小米辣,不太能吃辣的可以用杭椒替代。
处理鳝鱼
处理鳝鱼是制作这道菜的关键步骤之一，处理得好，不仅能保证鳝鱼的口感,还能减少腥味。
- 宰杀：将鳝鱼头部用钉子或筷子固定住，使其不能挣扎，然后用锋利的剪刀从鳝鱼颈部剪一刀，放血至鳝鱼身体颜色变浅，放血后的鳝鱼,腥味会大大减轻。
- 去内脏：在鳝鱼腹部从颈部至尾部剪一刀，将内脏取出，注意要小心清理干净，特别是鳝鱼的肠道,避免残留杂质影响口感。
- 清洗黏液：鳝鱼体表的黏液很滑，直接清洗比较困难，可以在鳝鱼身上撒上一些干面粉，然后用手轻轻揉搓，面粉能够吸附黏液，揉搓几分钟后，用清水冲洗干净,鳝鱼体表就会变得干净清爽。
- 切段：将处理好的鳝鱼切成4 - 5厘米左右的小段，这样的长度便于入味和蒸熟，切好的鳝鱼段放入清水中冲洗一遍,沥干水分备用。
腌制鳝鱼
腌制鳝鱼能进一步提升其味道,使其更加鲜美。
- 调味：在沥干水分的鳝鱼段中加入适量的盐、料酒、鸡精，用手搅拌均匀，让鳝鱼段充分吸收调料，盐的用量根据个人口味适量调整，一般每500克鳝鱼加入5 - 8克盐即可；料酒能去腥增香，每500克鳝鱼加入10 - 15毫升料酒；鸡精能提鲜,少量加入即可。
- 腌制时间：腌制15 - 20分钟左右，让鳝鱼充分吸收调料的味道，时间不宜过长，否则鳝鱼会变得过于咸,影响口感。
准备配料
- 切配：将大蒜切成蒜末，生姜切成姜末，辣椒切成小段，切蒜末时尽量切得细碎一些，这样能更好地融入鳝鱼中，释放出浓郁的蒜香；姜末要切得均匀，避免有的姜末过大，有的过小；辣椒段的长度根据个人喜好控制，一般3 - 4厘米为宜。
- 搭配：将切好的蒜末、姜末、辣椒段放入碗中，加入适量的蒸鱼豉油和食用油，蒸鱼豉油能为菜肴增添咸鲜味道，每500克鳝鱼加入15 - 20毫升蒸鱼豉油；食用油选用植物油，如花生油或玉米油，每500克鳝鱼加入10 - 15毫升，将这些调料搅拌均匀,制成蒸鳝鱼的料汁。
蒸制鳝鱼
- 摆盘：将腌制好的鳝鱼段整齐地摆放在盘中，尽量让鳝鱼段平铺，这样受热更均匀,成熟度一致。
- 浇汁：把调好的料汁均匀地浇在鳝鱼段上，确保每段鳝鱼都能裹上料汁，料汁中的蒜末、姜末和辣椒段会在蒸制过程中渗透到鳝鱼内部,增加鳝鱼的香味。
- 蒸制：将装有鳝鱼的盘子放入蒸锅中，用大火蒸10 - 15分钟，具体蒸制时间根据鳝鱼的大小和数量适当调整，15厘米左右的鳝鱼段蒸12分钟左右较为合适，蒸制过程中要注意火候，大火能保证鳝鱼快速熟透,保持鲜嫩的口感。
- 观察状态：蒸制时间到后，打开锅盖观察鳝鱼的状态，鳝鱼熟透后，肉质会变得紧实，颜色也会由原来的淡黄色变为白色，用筷子轻轻插入鳝鱼段，如果没有血水渗出,说明鳝鱼已经蒸熟。
出锅与装饰
- 出锅：蒸好的鳝鱼取出后，在表面撒上一些葱花，葱花不仅能起到装饰作用,还能为菜肴增添一份清香。
- 淋油：在鳝鱼表面淋上一层热油，热油能激发葱花、蒜末等调料的香味，使菜肴香气扑鼻，淋油时要注意油温，一般烧至冒烟后再淋在鳝鱼上，这样能产生“嗞啦”一声,香味瞬间四溢。
- 鳝鱼新鲜度很重要：新鲜的鳝鱼口感鲜嫩，腥味小，购买时要选择体表黏液丰富、活力好的鳝鱼，如果鳝鱼看起来萎靡不振，体表黏液减少，可能不太新鲜,不建议购买。
- 处理黏液要彻底：鳝鱼体表的黏液是影响口感的关键因素之一，一定要处理干净，用面粉揉搓的方法既简单又有效,能确保鳝鱼在烹饪后口感清爽。
- 腌制时间不宜过长：腌制鳝鱼的时间过长，会导致鳝鱼过于咸，掩盖了其本身的鲜味，15 - 20分钟的腌制时间既能让鳝鱼充分吸收调料的味道,又不会使其味道过重。
- 蒸鱼豉油要选好：蒸鱼豉油的品质直接影响菜肴的味道，选择优质的蒸鱼豉油，其味道更加鲜美醇厚，能为蒸鳝鱼增色不少，在购买蒸鱼豉油时,可以参考品牌口碑和产品评价。
- 蒸制火候要掌握：大火蒸制鳝鱼能保证其快速熟透，保持鲜嫩的口感，蒸制过程中不要中途打开锅盖，以免热气散失,影响鳝鱼的成熟度和口感。
- 淋油激发香味：最后淋上热油是蒸鳝鱼的点睛之笔，热油能瞬间激发葱花、蒜末等调料的香味，使整道菜香气扑鼻，淋油时油温要高，动作要快,这样才能达到最佳的效果。
按照以上步骤和窍门制作出来的湘菜蒸鳝鱼，肉质鲜嫩，味道鲜香，蒜香、姜香和辣椒香相互交融，让人回味无穷😃，无论是家庭聚餐还是招待朋友，这道菜都能成为餐桌上的亮点，大家不妨动手试试吧！
